יש מעט מאכלים משביעים בצורה מושלמת יותר מקציצה פריכה. בין אם הם עשויים מבשר חזיר, עוף או עגל, קציצות הן אוכל מנחם טהור, אבל בפולק בנאשוויל, הקלאסיקה זוכה לשדרוג משמעותי באדיבות השף פיליפ קריג’ק. בהשראת הקציצות הסופר דקות הנפוצות במילאנו, קראג’ק ידע שהוא רוצה סוג של מילאנו בתפריט עוד לפני שהמסעדה נפתחה ב-2012, אבל הוא גם לא רצה להיכנס לשדה הצפוף ממילא של ספקי עוף חם בעיר.
“זה עוף מטוגן, אבל זה לא עוף חם”, אומר קראג’ק. “זה פשוט טעים. אנחנו לא מנסים להמציא כאן גלגלים מחדש; אנחנו רק מנסים לעשות משהו שמתאים לכל דבר אחר שאנחנו עושים, רק בוטחים שכולם מקורם באחריות וסופר עונתי”. בפולק, קראג’ק לוקח חצי עוף משולל לגמרי, שמקורו בחקלאי מקומי, וחובט אותו דק במיוחד. עבור קוראי Eater, הוא התאים את המתכון כדי לעשות שימוש בירך עוף, שהיא הרבה יותר נגישה לאלו מאיתנו שאין להם חקלאי תורן.
עם זאת, מה שמגיע אחר כך הוא מה שבאמת נותן לריף של קראג’ק יתרון על הקאטלט הקלאסי. לחם הוא ללא ספק חלק מהותי מתהליך ייצור הקציצות, וקרייטק למד טיפ מניק קורטולה, השף ב- Four Horsemen בברוקלין, שלא רק העניק לקציצות שלו מראה חיצוני יציב במיוחד אלא גם פתר בעיית מטבח. “כאשר משלבים את החלבונים עם עמילן תירס, זה רק יוצר קציצה פריכה ופריכה במיוחד”, מסבירה קריג’ק. ומכיוון ש”חלבוני ביצה זה משהו שתמיד יש לך יותר מדי במסעדה”, הוא אומר, “זה היה ניצול ממש טוב של המוצר, ואתה לא מבזבז שום דבר”.
לחם הקציצות החזק במיוחד עומד בכל תוספת, ובמקרה הזה, זה סלט מלפפונים אביבי עם רוטב בהשראת סלט קיסר מלא אנשובי ושום. בפולק, קראג’ק משתמש רק במלפפונים ירקן, שלדבריו הם פריכים ומרעננים במיוחד, ולפעמים מקשט את המנה בבוקרון או ביצי פורל מעושנות בשביל קצת תוספת של עומס. “אני די שונא את עצמי שאני אומר את זה, אבל זה כמו סלט קיסר עוף הפוך”, הוא אומר. “מי לא אוהב את זה? זה פוגע בכל התווים הטריים שאתה רוצה לשלב עם העוף המטוגן, אבל יש לו גם שכבת אומאמי מהשום והאנשובי. זה מסוג המנות שפשוט משמחות אנשים”.
מתכון עוף מילנזי עם מלפפון קיסר
משרת 4
רכיבים:
לרוטב הקיסר:
2 חלמונים
4 פילה אנשובי
2 שיני שום, קלופות
1½ כפות חומץ יין לבן
2 כפות מיץ לימון, סחוט טרי
⅓ כוס שמן זרעי ענבים (או שמן ניטרלי אחר)
⅔ כוס שמן זית כתית מעולה
מלח ופלפל שחור טרי טרי לפי הטעם
לקישוט סלט המלפפונים:
3 כוסות מלפפון אנגלי, פרוס בעובי של ⅛ אינץ’
1 כפית מלח ים דק
מיץ מלימון 1
חצי מהחבישה של הקיסר
מלח ופלפל שחור טרי טרי לפי הטעם
עבור המילאנזים:
4 ירכי עוף, מעצמות
1 כף עמילן תירס
4 חלבוני ביצה
½ כוס קמח לכל מטרה
2 וחצי כוסות פירורי לחם פנקו
1 כף מלח ים דק
½ כף פימנט ד’אספלט
3 כוסות שמן קנולה, לטיגון
2 לימונים חצויים להגשה
מלח ים מלדון, להגשה
פרמזן, להגשה (לא חובה)
ביצי פורל, להגשה (לא חובה)
בוקרונים (אנשובי לבן), להגשה (לא חובה)
הוראות:
ראשית, הכינו את רוטב הקיסר:
שלב 1: בעזרת בלנדר, מעבד מזון או בלנדר טבילה, מערבבים את החלמונים, האנשובי, השום, החומץ ומיץ הלימון ומעבדים עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים לאט את זרעי הענב ושמן הזית ומערבבים עד שהרוטב סמיך. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל שחור. מחלקים לשניים ומניחים בצד עד לשימוש. את החצי הנותר שומרים לשימוש אחר.
לאחר מכן, מכינים את קישוט סלט המלפפונים:
שלב 1: לזרוק את פרוסות המלפפון עם כפית אחת של מלח ים, ולאחר מכן להניח אותן במסננת למשך 20 דקות כדי לשחרר עודפי מים. שומרים במקרר עד לשימוש.
אז תכין את המילאנזי:
שלב 1: מניחים כל ירך עוף בין שתי חתיכות גדולות של נייר פרגמנט או ניילון נצמד. בעזרת פטיש בשר, דופקים כל קציצה לעובי של ¼ אינץ’. לְהַפְרִישׁ.
שלב 2: מקציפים יחד את עמילן התירס והחלבונים.
שלב 3: הכניסו את הקמח, תערובת חלבון-תירס ופנקו לשלושה מיכלים רדודים נפרדים והניחו אותם בשורה.
שלב 4: מתבלים את ירכי העוף במלח ופימנט ד’אספלט. מושכים אותם בקמח, מספיק כדי לצפות. טובלים כל קציצה בתערובת חלבון הביצה-עמילן תירס, ואז בפנקו, לחיצה כדי לעזור לפירורים להיצמד. לאחר שהקציצות לחם, הניחו להן לשבת לפחות 15 דקות, כדי שהפנקו יוכל להתייבש ולהיצמד במלואו לחלבון. ניתן להכין את העוף עד 12 שעות מראש ולשמור במקרר.
שלב 5: מחממים את השמן ל-325 מעלות בסיר רחב עם תחתית כבדה או בטיגון עוף גדול מברזל יצוק.
שלב 6: מחממים את התנור ל-170 עד 200 מעלות. (אתה רוצה שהוא חם מספיק כדי לשמור על חום העוף לאחר שהוא מטוגן.)
שלב 7: מטגנים את העוף חתיכה אחת בכל פעם, הופכים כשהצד התחתון מקבל חום זהוב, כ-3 עד 4 דקות. ממשיכים לבשל עד שהצד השני מזהיב ומדחום המוכנס לחלק העבה ביותר מצביע על 165 מעלות. מעבירים את העוף לרשת מעל תבנית עם שוליים ומכניסים לתנור כדי להישאר חמים. חוזרים על התהליך עם ירכי העוף הנותרות.
שלב 8: סיימו את קישוט סלט המלפפונים: בזמן שהעוף מטגן, זורקים את המלפפון המלוח עם מיץ הלימון והרוטב השמור. טועמים ומתקנים את התיבול במלח והרבה פלפל שחור סדוק גס. המלפפונים צריכים להיות מעט חומציים ודי חמוצים על מנת לאזן את העוף המטוגן.
שלב 9: להגשה, מניחים את הקציצות על צלחות אישיות ומחלקים ביניהן באופן שווה את סלט המלפפונים. מגררים בנדיבות פרמזן טרי על הסלט ומנקדים ביצי פורל או בוקרון. מגישים עם חצי לימון. מפזרים מלח מלדון.
